铁观音怎么制作 工艺流程 铁观音制作时发酵多长时间

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2020年10月22日17:34:00 评论
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对于安溪县铁观音采制,不但是诸多茶人关注的问题,是所有喜爱茶叶文化的人一直探讨的问题,为何统一的茶叶,做出了差异的品质,人们带著这一疑惑特别专访了制茶专家,对于铁

对于安溪县铁观音采制,不但是诸多茶人关注的问题,是所有喜爱茶叶文化的人一直探讨的问题,为何统一的茶叶,做出了差异的品质,人们带著这一疑惑特别专访了制茶专家,对于铁观音茶叶的鲜叶品质等综合性状况,为大伙儿叙述以下:

  1、铁观音采制技术

  (1)茶叶要选适时,分期分批採摘。採摘要以三叶开面为规范。每一时节採摘应分为3-5次,那样才能使茶叶发酵均匀,同时可以提升茶叶的的品质和产量。采下的鲜叶应及早运回晒青,中途应留意防止挤压、厚堆、强日曝晒,避免茶青发烫,溫度过高而产生劣变。

  (2)要制做高端茶採摘时应为下午1:00-5:00时为宜,气温要转晴採摘。假如高溫在30℃以上,应改成早上9:00-12:00时。

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  2、茶叶萎凋

  (1)把采回的鲜叶摊放进行凉青,与晒青结合,以释放水分跟叶温,茶叶在夏暑期间晒青时间要短,秋春期内晒青时间更长,并且需看茶叶的生长发育状况,看是田青還是山青,因茶而定。

  (2)田青新丛茶叶要晒长些,因农田历经长期的耕种,土壤层富饶,矿物丰富,各种各样元素完全,因此茶叶新丛青叶大脉旺,晒青时间要长些。

  (3)遇到雨天或高温气候,有标准的可使用空管控温度控制环境湿度做青,效果更强。

  3、摇青

  (1)摇青是铁观音制做的一个关键步骤,茶青採摘后晒青才算是释放一小部分的水分;摇青造成的磨擦健身运动,推动酶化学作用,才能使茶叶梗中的各种各样元素,持续向茶叶输出遍布,使茶碱素溶解,降低茶叶的苦味度,提高茶青的水份均匀渗入释放。

  (2)茶青新丛大叶摇青时间要拖长些可以4次-5次,时间要一次比一次长。

  (3)老丛叶小摇青只需三次时间也比新丛大叶短些。

  (4)摇青速率要慢,过快茶青带转会不利于茶青走水,转速比要以18-25转为好。

  (5)摇青要以时节、气侯、鲜叶老嫩、晒青水平等实际情况转变灵活控制。

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  4、发酵

  把摇好的茶青进行摊青发酵,发酵可分为:

  (1)堆青发酵,厚堆发酵,这类发酵为高溫发酵,也叫快发酵,但这类发酵应走气温较冷中进行厚发酵,汤色也变化橘黄色,口感也会较为深厚。

  (2)摊青发酵最后一次摇青后进行薄摊。青香型的发酵时溫度为18℃-22℃左右。相对湿度应为50%-60%。发酵时间为18-25钟头。

  回青型就是说在摊青时间需要每过两三钟头要翻一次茶青,以帮助茶青轻发酵时的绿叶。素酸和茶成物质完全溶解,使茶青转换为鲜美、酸香、韵香的味道,这类发酵时间较长,为动态发酵。

  (4)倒青型也叫拖青,这类发酵为最后一次摇青后薄分摊炒青。不再翻动,为静态萎调发酵。选用传统式的发酵方式4斤-4.5斤茶青能炒出一斤毛茶。自主创新发酵须要6斤—7斤茶青才能炒出一斤毛茶。

  (5)无论是回青型或倒青型都是较为超低温长发酵。

  青香型发酵时间:18-25小时

  青酸型发酵时间:46-60小时

  韵酸型发酵时间:60小时以上

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