老茶的价值与存放方法(精华)

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2020年10月13日18:11:42 评论
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老茶的价值在于自然存放后的味道。我国自古对茶叶的保存就十分讲究,并有着诸多关于茶叶保存的记载。明代王象晋在《群芳谱》中,把茶叶的保鲜和储藏归纳成三句话:喜温燥而恶冷湿,喜清凉而恶蒸郁,宜清独而忌香臭。从早期的生煎羹饮,到唐煮宋点,

随着老茶的流行,越来越多的资金介入各类老茶中运作,越来越多爱茶者开始关注老茶,举么如今老茶酌事物如何?如何正确选择收藏老茶?不同身份钧茶人是如何看待老茶韵?带着这些问题,小编分别采访了专家、茶友、茶商代表,听呀来自不同身份的声音。

老茶的价值与存放方法(精华)

存放老茶“意识”很关键

陈郁榕(质量专业高级工程师、国家一级高级评茶师)

近年来,伴随着老茶的火热,其市场情况也备受关注。不同的茶类情况有别,就乌龙茶而言,目前的老茶一般分两种情况:一种是国企、大型私企等每年进库的存档茶样。这是针对每一种茶样进行的主动存档,不断入库储存,以便专业人员进行各类研究。这种老茶属于“有意识”地进行存档,仓库与仓储条件都很好,后期自然陈化条件优越,品质普遍良好;另一种是商家由于各种原因留下的老茶。此类老茶由于是“无意识”保留下来的,仓储条件无法保障,品质参差不齐。

喜爱收藏老茶的茶友,在收藏老茶之际,也需提高收藏“意识”:首先要对所收之茶进行品质鉴别,尽量通过香气、滋味、汤色、叶底等方面判断当年的原料、工艺(原料级别要在中上,工艺方面需考虑做青做透、焙火焙透等问题),这是保证茶叶能有良好转化的前提。而在仓储方面,茶企的仓库一般是按照国家食品标准库存要求而设的,条件相对要好些。而普通茶友由于条件有限,应尽量存于干燥、通风、避光、无异昧杂味的地方,如果有单独的仓库,可尽量参照国家食品标准进行存放。

在这里,特别需要强调的是:老茶的口感、香气与新茶肯定有区别。所以,建议荼友喜欢喝就收藏一些,不喜欢喝莫刻意收藏老茶。

老茶的价值在于自然存放后的味道

永乐(某茶企技术总监,1993年从事茶叶审评、拼配、加工等至今)

许多大型茶企业都有存放各批次产品茶标准的惯例,将做青做透、焙火焙透的茶叶包装后装箱,让茶叶自然存放,只在需要的时候开封,在茶叶储存过程中不会对其进行额外处理。当下的茶叶市场,存在一些特别的现象,比如有部分商家对陈化一定年限的老茶进行反复复焙,其目的在于通过焙火除去存放过程中的杂味、水分、滋味的苦涩感,我认为这是没有意义的做法。因为老茶的口感价值在于其自然存放后的味道,一旦串味就失去品饮价值,通过焙火是无法弥补的,反而会失去收藏价值;另外,随着老茶的市场需求量增加,部分茶商试图通过“改制”(洒水、渥堆、蒸煮、人工包揉、烘干),温湿度调控等方式“做旧”新茶,这种手法也是极不可取的,这类茶往往带有明显的油脂味、粗味、杂味,不是老茶应该出现的味道。市场有需求便会出现各式各样的“老茶”,虽然老茶的标准仍相对模糊,但香气、茶汤、滋味的纯净度是基本保障。

对于茶企而言,若想要老茶得以自然转化良好,就需对其仓储条件进行严格调控。首先,茶叶具有极强的吸附性,所以要保证仓库整洁卫生、无异味;另外,环境的温度、湿度、空气流通等元素都需针对茶叶进行相关调控,以保证茶叶品质;仓库设置的很多细节也需要注意,诸如荐放茶叶的架子需离墙地,仓库的四面墙角不能做成直角以防蜘蛛结网等等。不同的茶企其仓库由于情况不同,都会根据自己的茶叶需求作出相应调整。

卖家的门槛很低 买家的门槛很高

古春叠韵(青云阁阁主,1 997年事茶至今,资深茶人)

随着普洱市场新资金的介入,许多关于普洱的新概念、新工艺逐渐涌人市场,我觉得消费者需对此类茶品保持理智。当下的普洱市场出现了一种现象,部分刚刚介入普洱市场的茶企业,在市场缺少老茶的情况下,开始在普洱茶生产中,增加萎凋工艺。这种普洱生茶属于微发酵茶,缩短了普洱生茶的陈化时间,这种做法不利于普洱茶未来的存放与转化,当下喝不赖,可以降低新茶的苦涩感,但不可能像传统工艺的普洱茶那样后期出现更加丰富的口感。

我觉得消费者存放一点老茶自己将来喝是可以的,但我不支持消费者进行大量囤茶。老茶囤下去的价值何在?首先站在健康的角度,我们喝了十几年普洱,什么样的普洱都尝试过,也试着研究老茶真正的营养价值。但目前为止,我相对认同一个观点,那就是老茶相较新茶营养价值降低。我认为不应该抱有靠茶叶补充营养的想法,而应更多地关注茶叶的“破坏性”,其最重要的作用是排毒(当下是一个营养过剩、食品重金属含量严重超标的时代,老茶陈化后降解的膳食纤维比新茶丰富,具备更强的排毒功能)。而对于当下经常为人提及的老

茶“茶气”更足之说,我觉得要因人而异,因为每个人的体质都有差异,所以有的人喝下一身汗,有的人喝下一点感觉都没有。

另外,站在投资的角度,为什么商家会鼓励消费者作为投资进行大量囤茶,提倡越囤越值钱,越囤越香的概念呢?我觉得这更多是卖家的商业行为(当今社会,卖家的门槛很低,买家的门槛很高。这几年兴起的各类“老茶”热.,我认为是套用了普洱陈茶“越陈越香”的概念而延伸到其它茶类的。其实陈茶的香与新茶的香各有特点,新茶是“鲜”香,经自然陈化转“陈”香,这是两种不一样的香型),鼓励消费者囤茶的目的往往是变相提高商家的茶叶销量,进而达到商业目的。所以消费者还是要视自己的情况而定,在仓储条件和未来销售渠道有保障的情况下,可进行适当投资,谨记只有高等级的茶经过陈放才有品鉴价值。

一位台湾茶人眼中的老韵

一位老茶人如是说: “茶,越放越有内容;老,才会有味道”。一句话,点破了老茶之魅力何在!

这几年来宝岛台湾各地茶艺社团、民间团体,兴起了一股“藏茶转韵”的活动,这无疑是缘于老茶被愈来愈多的人所喜欢之故。与其别人藏,不如自己藏,从选茶、藏茶器皿到藏茶环境等,从茶韵转换到不同阶段会出现藏茶的各种不同韵味,透过亲身的体会,无疑也是一种乐趣,也是一种实验,更是一种宝贵经历的积累!

如果说新茶是少年的梦想,无疑老茶就是人生经验的积累。

初饮,一水的老茶,淡淡的滋味。但随着泡水愈来愈长,二水、三水,甚至二十水之多,茶汤中什么滋味都有,酸甜苦辣,还带有满腹的沧桑……这不也是人一生的写照吗?

闽南安溪及台湾木栅的铁观音有“观音韵”,闽北武夷山岩茶则有“岩韵”。那老茶又有什么呢?一言以蔽之,当然是“老韵”了!

老茶在宝岛的什么地方,老茶谁在喝?答案是:逐渐走入寻常百姓家。以我的经验为例,在台北市信义社区大学等处教了十多年的品茗艺术课程,起初,学生虽都知道这个怪老师爱

喝老茶,但每位新学员都会以充满疑惑的口吻质疑:茶放那么久,能喝吗?那不是像发霉茶一样吗?我们早把一些旧茶丢掉了……。但经过十余寒暑的引导,几乎每位学生都成为老茶的爱好者,家中更储藏不少这种“精神食粮”,有些甚至成为老茶的收藏家。茶是靠喝的、品的,更是靠时光的淬练而泛出其岁月的光芒。

品饮老茶,不是一窝蜂盲从地喝,而应深入了解老茶的来源,去探究每支老茶的来历,如当您欣赏1 9 53年的老干两,是否想到当时一位年轻的少年郎领导七位制茶工,在号子歌声中,齐力地制作出百年不朽的史活;同样地,也想到了几年前一位台湾的老茶人万里寻根,在偏远的小乡镇安化找到老千两的制作人,两位老人共同品饮当年的茶汤。试问,世上何种滋味会比这种情景更有滋味呢!

品味老茶汤,如果有了这些强有力的故事,那您脑海中,势必更有画面,更能深刻体会不同老茶带来的一层层震撼力!

曾几何时,台湾老茶也逐渐跃上台面,呈现另一股“台湾红”魅力。在海峡两岸的拍卖会场,也不时发现有台湾老茶、昔日的比赛茶及骨董茶,被喜爱者以超高价格拍走,而这股风潮仍继续在蔓延中。

犹如骨董普洱茶由黑翻红般,台湾老茶也步其后尘,有一番新天地,两者应该是互为因果,台湾茶人造就普洱茶,普洱茶带动台湾老茶。而以台湾红称呼,主要因老茶经过时间淬练,茶汤已由金黄色转变为壳冈冈的褐红,比琥珀更透、更亮丽,其色媲美五大酒庄的著名葡萄酒色彩,故以“台湾红”来形成其特殊韵味。

在老茶面前,现今许多入门茶客,都无法言老,就犹如俗谚云:父母在不言老,因为您都比这些茶年轻,无经验法则做依据。就以国学大师王国维的“人生过处唯存悔,知识增时只益疑”共勉之,做为您和老茶相处和选取法则。

现今市场上,几乎每家茶行、茶厂都在卖老茶,但几乎有一半不能言老,或以速成方式假冒,不少业者更创造了如幻似梦的神话般故事,让所谓的老茶蒙上一层层神秘面纱,一般人只有“雾里看花”。但以老国学大师的这句话仔细地衡量,或许会有新的体会和认识。

台湾应是老茶的最大宝库之一。因为从上世纪60年代开始,经济突飞猛进,也造就了家家都有品饮茶的习惯,但随着经济的萧条,茶价也是时而暴涨,时而跌落谷底,如此情况

下,也让一些茶卖不出去。也因为这样,“十年河东,十年河西”,那时候的厂家是哭丧的脸,反观,现今的搜藏家或偶而在茶厂、茶行的角落翻出一大袋接着一大袋的老茶时,那种找到宝、找到“黑金库”的心情,也是可想而知的。因此,老茶的意义,它亦在诉说着一韵韵的茶叶兴衰史,“生吃都不够,那来晒干”(台语谚语),因此,老茶留存迄今,都有其特殊背景。

台湾茶外销,是从清朝末年开始,造就了台北大稻埕这个大茶港。如今走在贵德街、民生西路、重庆北路,仍可发现一些老茶厂、茶行,它们见证了台湾茶外销的一页风光史。但毕竟茶也非“天天天蓝”,在第一次世界大战、抗日战争、第二次世界大战时,加上大陆、斯里兰卡、非洲等茶区的兴起,茶叶外销一次次受阻,而每次外销茶遭到挫折被退回来或根本出不去时,这些茶就被囤积在仓库内,其中以包种茶及红茶数量最为可观,而这也是目前能喝到的老茶其主要来源。

拙作《打开茶箱的故事》一书,当初为何如此命名?其实老茶就是这样的,打开茶箱之后,它就在说一支支它们的运往、它们的历史,还有它们的命运!

几年前,到台湾北部的关西一家百年老字号台湾红茶公司,买到了该店的招牌老红茶,不仅包装老,连茶都有三四十年历史,在品赏这老红茶汤时,不禁联想到红茶公司满室桧木的做茶间、一块块有历史的铁皮唛头;另外,在南部嘉义朴子的一家老茶叶店买到了陈年包种茶,更遥想起昔日这个欧姓老头骑着一辆脚踏车沿街一路兜售茶叶的情景,不禁有创业维艰之感叹;同样地看到白河捷成百年老店的四两包,联想到早期老板雇用一堆的女工一包包四两包包个不停,也包出了台湾茶叶外销的奇迹。

当品到一支走过半世纪之久的老包种时,被其满腹沧桑又带点圆润的茶汤所吸引住,有人形容它“有如老酒般的琼浆玉液,茶汤很沉,喝下一口,展现苍老的生命力”。

每当与一些朋友分享老茶时,经常喜欢吟诵宋朝蒋捷的《虞美人•听雨》:

少年听雨歌楼上,红烛昏罗帐。

壮年听雨客舟中,江阔云低,断雁叫西风。

而今听雨僧庐下,鬓已星星也。

悲欢离合总无情,一任阶前,点滴到天明。

这位大词人听雨的三阶段,不只代表人生,也可充分隐谕人生喝茶的三个阶段和意境。您就细细去品味一支支老韵吧…-

古人储存茶叶的秘籍

早在四五千年前,茶叶就已经被我国古人所利用,最初是入药和人菜,并非作为饮品,也就没有形成茶叶储藏的概念。到了汉代,四川地区已经普遍饮茶,茶叶开始成为商品。公元前59年,西汉四川人王褒在他买卖家奴的文书《僮约》中有“烹茶尽具”以及“武阳买茶”的记载。由此可知,早在两干多年前,茶叶己在市场上买卖,并进入上层人士的日常生活。然而,茶叶是一种很特殊的物品,易潮,易串味,稍不小心,就可惜了一批好茶,尤其是贡品茶,一旦没有妥善保存导致变质,那可是性命攸关的大事。因此,人们自古就对茶叶的储存给予极大的重视。

古人十分讲究茶叶的储存

我国自古对茶叶的保存就十分讲究,并有着诸多关于茶叶保存的记载。明代王象晋在《群芳谱》中,把茶叶的保鲜和储藏归纳成三句话:喜温燥而恶冷湿,喜清凉而恶蒸郁,宜清独而忌香臭。

据考古研究表明,自唐代起,人们就广泛使用瓷瓶存放茶叶,这种容器也称为茶罂,到了宋代,瓷器的形状有所改进。而明代开始,除了陶瓷制品,大量的宜兴紫砂大陶罂被用于藏茶,人们把陶罂洗净后放在火上烘烤至干,然后把编好的竹叶片若干层置于容器内底,再将烘干的茶叶人罂,上盖竹叶片,最后用宣纸折叠六七层扎于罂口,再盖厚木板。由此可见,古人贮存茶叶已经充分意识到保持茶干燥和隔绝外界空气的重要性。

一般人家为保存好茶尚且如此细致谨慎,那贡品茶又该如何妥善处理呢?据宋朝周密《武林旧事》记载:“仲春上旬,福建漕司进第一纲蜡茶……皆方寸小绔,进御止百绮,护以黄罗软鑫,藉以青箬,裹以黄罗夹复,臣封朱印,外用朱漆小匣,镀金锁,又以细竹丝织笈贮之,凡数重,此乃雀舌水芽所造,一筠之直四十万,仅可供数瓯之啜耳。”大致说的是,二月上旬,福建开始进贡第一批冲泡后表面漂着蜡油状的方寸茶块,总共也没超过一百块。用黄罗锦缎缝制而成的柔软小盒子包装,盒内先垫上一层青竹叶,茶叶用双层黄罗锦缎包裹,官员亲自将小盒子封口,并在封口处盖上红色官印,外面再用红色小匣盛装,锁上镀金锁,最后放人细竹丝编织的小箱子里。一小块蜡茶要包裹好几重,而就是这么只能泡几盅的一小块,因其为雀舌茶树的芽尖制成,物以稀为贵,价值竟然值四十万两银子。细想去,古代储存贡品茶也颇是一件劳民伤财的事。

与时俱进的茶叶存储方式

从早期的生煎羹饮,到唐煮宋点,再到明清散茶兴盛,随着茶叶的加工方式和饮用方式的变化,茶叶的储藏方式和储藏器具也相应发生了变化。

在汉代,饮茶之风开始在文人及上层贵族之间悄然流行,当时的饮茶方式以煮饮为主,茶类为团饼茶,既是饼茶,其存放必有容器。汉代是我国古代漆器生产制造的繁荣时期,富人生前大量使用漆器,又将漆器随葬,以漆器来储存茶饼是完全有可能的。

唐代的茶叶饮用继承了汉代的饮法,并在其基础上更加精致。从陆羽《茶经》记载看,唐代的茶有粗茶、散茶、末茶、饼茶。相应的,储藏方式也有所不同,饼茶常用纸或绢类等细薄的丝织品来包装储藏,这种方式在唐代诗歌中多有体现,当时人们以白纸或白绢包装储藏后,在包装表面题写相关的诗句。而针对茶粉,《茶经-四之器》中提到“罗末以合盖贮之”,意为罗下的茶末须用有盖的盒进行储藏。除了竹制、铜质茶盒外,唐代陶瓷业兴盛,以陶瓷制作的茶盒也较为常见。

另外,唐代还有一种靠火来储藏茶叶的方法。在《茶经二之具》中有“棚,一日栈。以木构于焙上,编木两层,高一尺,以焙茶也。”总体来说,唐代保存茶叶的方式主要以防潮湿为主,对防串味的功能较弱。

宋人十分注重茶时的储藏,先用箬叶包裹茶饼,再放人焙茶器具中干燥存放的储藏方式在当时非常流行。当然,现在也依旧有人使用这种储存方法,比如云南一带包裹七子饼茶的材料还是采用当地生产的竹笋壳包装。

与唐代一样,散茶用瓷器存放,也有用火焙茶,只是用火藏茶的方式有可能将茶饼烤焦,因此宋代改进了这种方法,提出密封藏茶的概念。宋徽宗《大观茶论-藏焙》中提出,将茶饼在保藏前先用火烘焙祛除湿气,再放人已经用过的漆竹器中密封保藏,这样做的目的是降低烤焦茶饼的风险,而且既可以防潮又可以防止串味。

两宋时的斗茶之风在明代消失,饼茶为散茶所代替,散茶的出现对茶叶的储存提出了更高的要求。明代朱权的《茶谱》是现存明代最早的一本茶书,里面记载的饮茶方式继承了唐宋的一些传统方式,(如:同样有用箬叶包裹进行烘焙干燥,或将茶叶密封放人箬叶编织的茶笼中储藏),但又开启了明清的新风气,将茶叶放人紫砂大瓶中贮藏,内衬干燥后的箬叶,密封瓶口,再将茶叶瓶放在通风干燥的房间里,若需使用茶叶,将大瓶内的茶叶分装到小瓶中。

与唐宋之际不同的是,明代茶笼、纸、盒等储存器具基本不见,紫砂、锡等新型贮藏材料进入人们的视野,这主要是由于散茶易受潮,而之前的包装物防潮效果较差。

清代饮茶方式继承明代,以散茶冲泡为主,茶叶的储藏方式与明代类似,但也有所改变,有提出在茶瓶内放人烧红的炭,或将茶叶分装,放人石灰坛中,让石灰起到吸潮的作用,对茶叶的保存非常有效,并且清代保存茶叶已经大量使用瓷罐、紫砂罐和锡罐。袁枚在《随园食单》中提到:“收法须用小纸包,每包四两放石灰坛中,过十日则换古灰,上用纸盖扎住,否则气出而色味全变矣。”

除此之外,晚晴时期茶叶大量外销,不仅要保证茶叶干燥不走味还要保证茶叶叶片的完整,这对茶时的储藏、运输提出了更高的要求,装罐要松紧适宜,装箱的板材宜用老松木或老杉木,才能够长期存放茶叶,不会使其变质。清代的茶叶储藏延续了明代的方式,在储藏器具的材料上更加多变,更加注重茶叶在运输过程中的包装储藏。

随着茶叶加工方法和品饮方法的改变,历代茶叶储藏方式及器具也相应改变,但不论怎样变化,不变的是“藏茶欲燥”的宗旨。

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