武夷山岩茶(金骏眉)加工工艺技术性的历史时间

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2020年10月13日18:31:42 评论
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我国古代茶叶制作技术的发展,大致经历了一个从晒制、蒸制的散茶和末茶,演变为拍制的团饼茶,再到蒸青绿茶、炒青,最后才发展为乌龙茶和红茶的历程。崇安县武夷茶的制作工艺基本上也经历了这样一段演进的历史。

我国古代荼叶制做技术性的发展趋势,大概经历了一个从晒制、煮制的散茶和末茶,演化为拍制的团普洱茶饼,再到蒸青绿茶叶、炒青,最终才发展趋势为乌龙绿茶的过程。崇安县武夷茶的加工工艺大部分也经历了那样一段演变的历史时间。

唐朝徐夤在《尚书惠蜡面茶》中写到:“飞鹊印出香蜡片,啼猿溪走花木兰船。金槽和碾沉香木末,冰碗轻涵翠缕烟。”这表明唐代情况下的武夷茶是制做结团形茶。据吴觉农《茶经述评》云,团茶的大致制法是:鲜叶采后,放人甑中煮熟,随后把它捣碎。有的还添加八角茴香、龙脑、花香等香辛料,随后拍出饼状或捏之结团状,再开展火焙、烘干,后穿一串串或放到筛或筐中存储。宋朝武夷茶的做法并不常见于历史资料,《武夷山志》注,孙建府梓日:考建工北苑设官焙自唐历宋,皆不涉武夷,为此山坡地隘,生产本无多也。由此可见,那时候闽北地区以建茶知名度最盛,而建茶是不是包含武夷茶,在茶学术界一直颇有争执。元朝时,武夷茶宣布列入供品,并在九曲溪的四曲设御茶树,制茶充贡。元朝赵孟烦《御茶园记》载:“初贡仅二十斤,采收户才八十。星纪载周,岁有增益值。至泰定,签茶户二百五十,皇茶以斤计者,视户之百与十,各赢其一焉。余仿此焙之,制为龙团五千。”明朝明洪武初期,宣布诏废贡奉龙团,倡导叶茶。明末清初到武夷山修志的王复礼在其修撰的《武夷九曲志•物产》中载:“……明洪武二十四年(’1391)诏天地产茶地的地方,不可碾揉为大小虎团”。自此,武夷山改革散茶。起先蒸青散茶,明朝后半期后,逐渐制做炒青绿茶。明朝许次纾在《茶疏》中详尽记述了那时候的炒青绿茶的制法。

据当地方志记述,武夷武夷岩茶(乌龙)是在清初阶段,由崇安县太爷殷应寅延请黄山市佛家弟子教给松萝茶制法,并在武夷山本地发明创造了“做青”加工工艺而产生的一种新的茶叶种类。武夷山因而也被视作乌龙的起源地。据周亮工《闽小记•闽茶曲》云:“崇安殷令,招黄山市僧以松萝法纪建茶,堪并驾。2020年余分得数两,甚多保重之,时有武夷松萝之目……近有以松萝法纪之者,即试之,香色亦具足,经旬月,则紫赤如顾。”松萝制法甚为细致注重,明浙江省四明(今宁波市的又称)人闻龙记于崇祯三年(1630)的《茶笺》一文写到:

茶初摘时,须拣去腋芽黄叶,惟取叶子,又须去尖与柄,恐其易焦,此松萝法也。炒时需一人从旁扇之,以祛热流。不然淡黄色,香气俱减。予所亲试,扇则其翠,不扇微黄。炒起置大面盆中,仍需急扇,令热流稍退。以手重揉之,再散入铛,慢火炒干入焙。盖揉则其津上调,点时香气易出。

依据上述制法,松萝茶乃细致之炒青绿茶。但这类制法每一次炮制时都必须一个专业的人力在旁边不断地扇扇子,极费人力,压根不太可能如明朝末年徐坳所描绘的那般“年产量数十万斤”,因而也不太可能很多普及化其制法,而更好像文人墨客士绅阶级“玩茶”的一种雅韵。周亮工在《闽茶曲》中以松萝茶制法炮制武夷茶,“经旬月,则紫赤如顾”,极有可能是因为炒时要大铁锅,炒后堆积过厚,没法晾开扇去热流引发。在其中仍未提及乌龙最关键的“做青”加工工艺。

乌龙最明显的特性是其历经“做青”,“做青”又包含晒青、摇青、揉炒、蛋糕烘焙等一系列工艺流程。本地茶农觉得,武夷山处在山坡地,山高峰期险,涧壑横纵,三十六峰、九十九岩矗立横贯,茶山遍布,装点期间,走动艰辛,且茶厂多建在山下,间距茶山也有很远的间距。荼叶采收出来后,还必须跋山涉水,暴于眼光下,便造成了“倒青”(即萎凋)状况;人走动时,鲜叶在茶篓和挑篮中摇晃,便造成“摇青”状况。那样青叶脱下了一部分水份,边沿发红,这类鲜叶是没法制成绿茶叶的,但炒揉焙后却兼具绿红之欲,味儿醇正,遭受饮者热烈欢迎。因而,武夷山人便有目的地开展倒青、晾青、做青、炒、揉、焙等工艺流程,慢慢产生了乌龙的加工工艺。

在本地的民间故事中,也是有将乌龙的加工工艺得益于制茶祖师爷杨太伯的,其“创造发明”做青加工工艺的全过程与前文茶农的囗述基本相同,也是挑荼叶置身于新路中不经意中造成了“摇青”、“倒青”状况,再历经实践活动、探索,创造发明了晾晒、揉青、烘、焙、快递分拣的一套加工工艺。仅仅将这一全过程加诸在了一个实际的,但又可望而不可及的传说人物杨太伯的身上。

有关武夷山岩茶的加工工艺,记述最开始常见于王复礼的《茶说》,原文中对荼叶的采收時间及做法均有详细说明,与如今的武夷山岩茶的制做基本一致。

武夷茶采自骨玉采独立夏,此谓头春i约隔二旬复采,谓之二春;又隔又采,诮之三春。头春叶粗味浓,二春三春叶渐细,味渐薄,且带苦矣。夏秋之交又采一次,名叫露寒,香更浓,味亦佳,但为明年记,惜之不可以多采耳。茶采后以竹篮匀铺,架于风中日,故曰晒青。俟其青绿色渐收,随后加上炒焙。阳羡介片,只蒸不炒,火焙以成;松萝龙井茶,皆炒而不焙,所以色纯。独武夷炒焙兼施,烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也。茶采而摊,摊而搋,香味发越即炒,落伍不如皆不能。即炒即焙,复拣去老叶枝蒂,使之一色。

所述几个原材料均是对“武夷山岩茶”做法发源的描述,认真阅读几个原材料,大概能够将叙事者的真实身份梳理为两类人群:一类是以官、僧和文人墨客为意味着的社会发展顶层,在各代相关荼叶制做的材料中,这一人群大部分全是实际和具名地出現的,例如上原文中的崇安县太爷殷应寅、黄山市佛家弟子、周亮工、闻龙等。另一类人群则是处在社会发展下一层的、無名的茶农人群,她们相互有着“本地茶农”的总体真实身份特性。前面一种在传统式社会发展中把握着文化艺术与撰写的权利;后面一种则是不识字、无文化艺术的;前面一种归属于精锐的小一部分人,后面一种则是無名的大家。第一类人群尽管也参加了“制茶”,但“制茶”仅仅她们的一种兴趣爱好,而且是创建在“饮茶”和“玩茶”的基本上的。读陆羽《茶经》得知,我国古时候的茶艺,至迟在唐朝中期已产生一套详细的管理体系,摘茶、制茶、烹茶、喝茶,都是有确立的标准,十分认真细致。以烹茶为例子,最先规定有一套特别制作的茶器,包含炉、釜、碾、杯、碗等。而这一套繁杂的喝茶标准,只很有可能在社会发展顶层中获得散播。因而,第一类人群尽管参加了“制茶”,但大量的是出自于赏茶和玩茶的生活乐趣,她们对技术性的改善是具备确立的针对性和有意的。与之反过来的是,第二类人群以“制茶”为生活来源于,但其自身却既无钱也无闲去饮茶,例如武夷山的茶工平时食用的是荼叶中拣选出去的黄片和茶梗泡出去的“茶汤”。但她们在制茶的实践活动实际操作中,却经常无意间地、不经意地“创造发明”了新的方式,从而具有改善荼叶制做技术性的功效。

如同前原文中本地茶工对“做青”手艺的表述。从武夷山岩茶制做手艺的发源看来,两大类描述文字相匹配于两大类人群:有文化的相匹配于不识字的,撰写的相匹配于囗述的,有意的相匹配于不经意的……但社会发展上下一层中间的技术性散播,也就是说文化传媒并并不是封闭式的,文人墨客手记中也常出現“探寻山间茶农”的描述,而本地茶农通常又将文人墨客记述的制茶手艺誉为遵照的规律。因而,就这一点来讲,撰写文字与口头上专业知识的散播是相互之间渗入的。如同白馥兰强调的,官方网适用的农学与农户的地区专业知识融合成一体。大地主和文人墨客从年老的农户那边得到独特的地区专业知识,并更新改造和写作出农学经典著作为地区常用。

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