老茶释疑

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2020年10月13日18:33:47 评论
摘要

老茶,在岁月风化的艺术鉴赏上胜过新茶,这表现在口感的陈化与饮茶时的体感等,确实有别于新茶。但老茶在香气与口感的刺激性上,却不如新茶。萝卜白菜各有所爱。选择老茶,不妨作为_部分人的爱好。老茶一定要选择干净的茶,洁净是第一要义,第二才

有喝老茶传统的地方在国内并不是很多,计划经济年代更不用说了,那时候温饱才刚刚解决。大抵有一些喝老茶的地方比如福鼎或者安溪,广东潮汕与揭阳等地,也只是小区域内的一种习惯响。

但在最近十年之内,人,们喝茶的观念受到了很大的影响。

老茶释疑

广州老茶市场

广州是中国茶业的集散地,也是方向标。广州的老茶在茶叶城里并不多见(芳村附近大大小小的“茶业城”众多,哪怕用一天的时间,也未必逛得完),它们多散落于各个茶城当中,如果你专门要从那一大堆的茶中去找出宝来, 定会眼花嘹乱。

尘埃似乎很多,包装看起来都足够老,各种标识与历史的典故相互交错,在一些老茶店里,考的就是眼力。这种考验并不适合每个人,大多人对于老茶是陌生的,甚至连新茶也未必喝得懂,这也是茶叶市场的真实状态。人们都有所担心,也有所期待。

真正的老茶是属于玩家圈子的,所以喝着喝着就喝到圈子里。

老茶,主要指的是普洱、六堡、湖南黑茶等黑茶类,也包括四大乌龙、白茶等受追捧的茶类,当然,也不排除那些红茶绿茶等茶类。

不管我们愿不愿意,或者爱与不爱,看似风化陈靡的老茶已经华丽丽登场,宝光四射,身价陡增。

因为一句“可以喝的古董”,造就了普洱茶的收藏浪潮,也引出了无数老茶的“江湖演义”。

这些年,不要说是号级茶与印级茶,就是20年陈期的七子饼也要卖到上万或者大几万元了。

没有普洱,也还有大量的湖南黑茶、四川黑茶、广西黑茶、贵州黑茶,哪怕它们已经远在雪山之乡草原之上,也因为市场的力量而重新回到闷热的南方。

这两年,老白茶的潜力再现。在油价、房价普遍看跌的时候,茶价却逆势而上,令人瞠目结舌。或许反而是因为价格看涨的缘故,令市场更加火热。

不难看出,老茶是一个巨大而方兴未艾的产业。

这两年,云南的古树普洱以每年递增三成甚至一倍的速度展示着身价,就连前几年不为人看好的白茶也在短期内价格向展示着身价,就连前几年不为人看好的白茶也在短期内价格向上翻了几番。没有做不到,只有想不到。于是,在地产与实业都不太景气的状态下,人们很自然地觉得:投资什么不如投资老茶。

在广东东莞、番禺等地,早已经形成重量级的收藏家。其中比较有影响的如东莞天得茶业的蔡金华,据称其茶业仓储中心藏茶量高达7000吨,将交易、连锁营运模式与仓储物流相结合。采访中,他谈到,要建立3000家以加盟为主的终端连锁销售服务实体店。

我们在蔡金华的天得茶仓看到,其藏茶的品种很齐全,六大茶类都囊括其中,有雅安藏茶、安化黑茶、广西六堡茶等,而藏茶量比较大的还是普洱。最近来拜访他的人特别多,很多人被他的茶仓震撼,他的茶仓建在城郊的一座山脚下,占地65亩,储物空间达到8万立方米,分门别类,有专门的实验室进行理化分析,茶仓被细分A、B、C、D、E、F、G7个专业的仓储仓库,每个仓库都有一套严格的温湿度标准与卫生条件。 这些茶大多从2003年开始收藏0 1 0年的陈期,早期的茶也将会慢慢推向市场。

2003年开始,东莞等地就有大量的资金进入茶叶收藏行业,200 7年普洱茶的暴涨暴跌风波,让国内的茶业收藏市场

重新洗了一次牌,但这次风波并没有让所有的东莞茶商倒下,到今天,东莞藏茶量在干吨以上者不会少于1 0家。

很多人担心,这些体量巨大的老茶推向茶市后会不会对新茶或者藏家有很大的冲击?

市场运行的规律并不像我们想象的那么简单,老茶受追捧的潮流也需要观察。再者,好的老茶需要两个根本的条件,一是茶的底质要好,二是仓储要好。

这样的一种风潮,代表着是另一类的商业运作模式,对产业的影响既深且远。老茶越来越走近人们的视野,未来风头将向何处,值得我们关注。

真假老茶之乱象

假老茶的制作早已形成一个链条,产制销都有专门负责。茶客中真正懂得老茶的人太少,许多人只是看包装。实际上,大凡那些五花八门带上各种时代标志如文革、某某纪念版的茶反倒要小心。

老茶的故事也特别多,某某地窖出土,某行家或某庙子珍藏等。

计划经济年代,茶叶统购统销,大量出口,国内没有大量存茶的例子,只有一些茶叶进出口公司或保留一些样品茶,到老茶兴起了,才慢慢有些回流的茶。

老茶多从香港、台湾等地区回流,其他如马来西亚,欧美等地也有一部分,而一些老黑茶则主要从西藏寺庙回收,这些成了当前老茶的主力军。

假老茶的利润太高,只要有百分之十的利润就会有人冒着坐牢的危险,何况是几倍数的暴利呢!另一方面,造假的风险成本也确实太低了。

所以我们可以轻易在市面或者古董店里找到那些奇怪的老茶,包括各种高温高湿工艺做出的“老茶”。

除了各式奇怪的包装外,还有一类老茶干脆没有包装,只有故事,更具传奇色彩。

将新茶经过轻微发酵处理或将陈期不长的茶在一定湿度与温度环境下打堆转化,再用高温干燥,摊凉,或再晒水,再干燥,历经多种复杂的工艺,就出现与老茶差不多的外形了。

不管你要的是老普洱,还是老白茶或者老乌龙茶,不管你7要的是枣香、参香、樟香,都能为你量身订制。人们常会有“捡漏”的想法,总以为自己会有不错的运气。有一位爱茶人,遇到了一饼只需要几千元的“百年老茶”,老茶的主人说是从某地窖缸里划出的,缸子都是老的,原封不动的样子。这位爱茶人花了几十万,把这堆号称百年的老茶全部收了下来,身边的朋友规劝无果,买下一段时间后,他才发现收的这些老茶没有一饼是真的。

还有一个朋友,动不动都要请人喝三四十年以上的老茶,尽管这些茶并没有那么“老”。大家喝到这些“珍贵”的老茶,都不敢说不好,他也越来越沉醉于这种感觉当中。

在市场上,只要你想找,都能找得到大量的、有年份的老茶。在一些寻常的茶会上,也常常会喝到各式老茶,喝者有人心知肚明,有人自我感觉良好并作为炫耀之资。

从20年到1 00年,老茶似乎永远消耗不完,这些“可以喝的古董” 竟然越喝越多。

真正的老茶非常稀少。底质好、存储得当,陈化几十年后,其滋味与陈化之感确实令人着迷,但并不是谁都可以遇得到。不懂欣赏,也是浪费。

老茶释疑

老茶之仓储

在老茶界,还有很多关于湿仓茶与干仓茶的争论。

早期香港等地,普洱茶的价格低廉,多做为茶楼或餐厅的用茶,这些茶往往被随意地堆放在地下仓库或空置的民房,加上香港潮湿闷热的环境,就形成了特有的“港仓”,或称“湿

仓”茶。湿仓的茶,因为存储环境湿度太大,往往在存储中发生霉变。不过这类茶的汤色会特别漂亮,像红酒,人口滑化,所以也有不少的“粉丝”。尤其在广东、香港等地,人们似乎很迷恋这种感觉,只不过湿仓的茶很容易形成“锁喉”之感。所谓“锁喉”,,指的是品饮完之后似乎有什么东西卡在喉咙口上,痒痒木木的,会难受很长时间。所以这些年市场上又有人推崇“干仓”茶。

所谓干仓存储的茶,汤色上并不占优势,经过1 0多年的陈化有时还是橙红的汤色,只不过香气、内质更显丰富,苦涩感略存,是当前更受追捧的老茶仓储形式。

关于干仓与湿仓,争议了1 0多年,有人喜欢干仓,有人觉得无湿不成仓,说是香港人喝了几十年的湿仓茶也没觉得有问题。还有云南茶界的一种观点,认为干仓与湿仓都是人们自己定的观念,本来无所谓干湿仓,认为这些都是“概念”。还有观点认为湿仓后的茶再经过1 0年密封陈化,让那些霉菌都死后就非常好喝了。

得无湿不成仓,说是香港人喝了几十年的湿仓茶也没觉得有问题。还有云南茶界的一种观点,认为干仓与湿仓都是人们自己定的观念,本来无所谓干湿仓,认为这些都是“概念”。还有观点认为湿仓后的茶再经过1 0年密封陈化,让那些霉菌都死后就非常好喝了。

仓储,是一篇大文章,不是简单的一两句话可以道得清说得明的。关于老茶的仓储的研究,业界已经太滞后,不要说是理化分析等精确而系统的数据与实践,就是很简单地针对湿度的研究,都未必能够形成可靠的数据。老茶的仓储,哪怕是在产区,受人公认的专家几近于零,各有各的说法,各有各的山头。

品饮乱象

原则上每类茶都有老茶,市场上也可以找出这一类的老茶。然而绿茶的老茶,其意义似乎不大,因此在市面上少见踪影。老绿茶也可以陈化,也有不少玩家手上收藏着数十年的老绿茶,他们也视之为珍品。老绿茶,外形已经转褐,在汤色上有很大的变化,多能转红,人口时出现滑化之感,并不耐泡,更多时候是心理上的感觉胜过口感。

茶真的越老越好吗?业界有不同的观点。

老茶,在岁月风化的艺术鉴赏上胜过新茶,这表现在口感的陈化与饮茶时的体感等,确实有别于新茶。但老茶在香气与口感的刺激性上,却不如新茶。

萝卜白菜各有所爱。选择老茶,不妨作为_部分人的爱好。

老茶一定要选择干净的茶,洁净是第一要义,第二才是年份。

好的老茶必定洁净无异味,干茶的外形有活性,哪怕经过大几十年的陈化,再苍老,也应该有生命力。开汤后,老茶的茶汤要求要清亮,如果泡起来像酱油一样的混浊,就要多加小心了。

好的老茶,人口即化,细润无比。人口时要求无异杂味,更重要的是口腔不应该有麻木干燥之感,一定要有品饮的愉悦感,在品饮过程中能够感受到陈化带来的各种美妙变化;茶汤人口之后,要求不锁喉。一个好的老茶,如果不能让饮茶人体会到茶汤之美,不能在品饮中得到口感上的愉悦,就没有意义了。最后,好的老茶还可以通过观察叶底来判断——好的老茶叶底依然有活性,不能像泥巴一样稀烂,也不能出现炭化的现象。

深度阅读——初识老茶

一个人的一生,是一座有着年岁的城墙,用无数个青翠的日月堆砌。日子是一砖一瓦,生命是一梁一柱。或许每一叶茶封存在时光的生命也是如此,在属于自己的界限里,安稳地成长。一叶茶里的时光,清简漫长。在茶里寻找光阴的足迹,抽丝剥茧地从认识老茶开始。

喝 茶不就是闻香品味吗?无香少味的老茶,有什么喝的呢?应该很多人有这样的疑问,甚至难免有人会质疑喝老茶本身就背离了喝茶的本质。喝老茶到底喝什么?在千 滋百味的新茶都还无暇应对的当下,来讨论老茶的问题,似乎显得矫情而多余。其实当喝茶人有了足够多的味觉体验和对茶有了相对深入的理解后,对于老茶的探究 也就是自然而然的了。在茶的世界里,一切顺其自然。

生成记

关注老茶的人越来越多,老茶的概念越来越火,但老茶的概念,大家似乎又都并不明晰。对于老茶,并没有确切的定义,但较为一致的看法是:老茶,一要够时间,二要干净,三

茶都还无暇应对的当下,来讨论老茶的问题,似乎显得矫情而多余。其实当喝茶人有了足够多的味觉体验和对茶有了相对深入的理解后,对于老茶的探究也就是自然而然的了。在茶的世界里,一切顺其自然。

尘成量也

关注老茶的人越来越多,老茶的概念越来越火,但老茶的概念,大家似乎又都并不明晰。对于老茶,并没有确切的定义,但较为一致的看法是:老茶,一要够时间,二要干净,三要有活性。同时满足这三个条件,才能称得上老茶。

作 为老茶第一要素的时间,一定要够久才能称得上老。《说文解字》中,对“老”字这样解读, “老,考也。七十日老。”所有内涵物质丰富的好茶都能与时间相互转化成迷人的陈韵,只是,不同的茶类,界定为老茶的时间长短有所不同。对于黑茶,存放时间 达到30年的才能称得上老茶,1 0年以下的老茶只能称之为陈茶,而1 0年至30年的第二个和第三个1 0年,则是茶叶的完全陈化稳定期;对于没有发酵的绿茶、微发酵的白茶、全发酵的红茶时间期限是1 0年,半发酵的乌龙茶要1 5年以上。

在成为老茶的陈化期,这些茶喝的是香气、汤色、口感、喉韵;成为老茶的茶,品的是茶气、时间、内涵,多了文化的属性和心灵的感受。新有新的味道,老有老的陈韵。不过老茶乜有其老的最高期限,除了可以极少数能够以百年记的普洱外,其它老茶的年限大抵在50年左右终结。

时 间之外,便是身为老茶一定要具备的“活性”了。有人曾总结活性茶和非活性,茶的区别:活性茶,香扬水鲜活,鲜爽渗透力的口感,轻泡水细昧甜,重泡气感强苦 涩化得快,口韵喉韵回韵非常好,韵底足杯底挂果蜜干香,叶底色匀柔软不硬;非活性茶,香气不显,味杂纯度不高,入口甜味显无回韵,有挂喉现象,重泡缺点尽 现,水薄味淡缺少层次感,叶底色不均无活性。老茶,必须是当年把内涵物质非常丰富的茶在适当的空间陈化、转化、最后熟化,才能成为有活性的老茶。茶丧失了 活性,时间再久,这茶就只能是死茶,不能把它叫做老茶。死了的茶,再老也没有意义,没有品饮价值。而茶之所以会死掉,无外乎茶底内涵物质不足或者是仓储失 败。

成长记

好的茶底,是茶能成为老茶的基础。茶的存储则一定是一个漫长而又谨小 慎微的过程。一个好去处,是茶将成为老茶的万里长征第一步。其实,不管是紫砂罐、瓷罐还是铁罐,这些器皿藏茶最大的不同是密封性的差异。所有器皿,只要不 产生异味,密封性好都是适合藏茶的,区别只是由于密封性的差异,茶叶陈化的速度会有所差别。茶叶陈化差异并不是以器物决定,更多的是以通风量、湿度的调节 决定。

另外,也有人提出老茶要群居的观点,尤其对于普洱茶而言。每一个老茶仓,每一件老茶,每一筒老茶,陈化到一定时间都会产生一个微生物 生态系统。对于普洱茶的收藏经验,更多人赞同的是,老茶存储最低标准也要一桶一桶收藏,如果一片单独收藏会很危险,茶中的微生物走掉,水会变空洞无味。对 于普洱,这样的经验或许有一定的借鉴价值。普洱茶陈化在某种意义上和酿酒一样,酒窖就类似于普洱茶的仓,只有有足够多的量,才能成就“仓”的规模。

老茶的存储,有一个最低的底线就是干净,但干净取决于成功的存储。密封存储的茶叶,虽然会失去很多意想不到的特殊陈化滋味,但同时也降低了失败的机率。茶叶的陈化过程是不可逆的,只有一次的机会,还是稳妥些更好。

“这 些茶密封完好地放在这里,每年除了仔细检查,其它什么都不做。"随着存储年限的增长,茶似乎越来越脆弱。在储存普洱茶的过程中,有着这样的经验。但凡前一 年茶饼上手触碰到的地方,第二年的雨季这个部位一定会出现霉变,这茶的命运也就这样终结了。这样的经验,使得我们存储茶叶时在细节方面必须格外注意,容不 得半点闪失。

老茶释疑

品赏记

在明确了何为老茶后, “老茶到底喝什么”,这一点成为喝茶人最为不解的地方。新茶固有干般好,但老茶自有陈年韵。福建是产茶大省,白茶、红茶、乌龙茶、花茶在这里都有源可溯, 绿茶、黑茶也都有茶可寻。得缘于工作之便,笔者有幸频繁地走访福建省的各个产茶区,遂有幸结识各地资深专家和茶人,在此机缘之上有幸比较多地接触到这些打 上了时间烙印的各类茶叶。

背靠闽东大山,面朝大海的福鼎市,是家喻户晓的白茶之乡。在福鼎的民间,自古以来就有着用老白茶消暑、防感冒、润 肠道的土方,也流传着“三年茶、五年药、七年宝”的说法。26年的白牡丹,这是目前为止我所遇到的年份最老的白茶,当时这款茶的主人也仅存不到一斤。现在 仍清晰地记得细嗅干茶时,那从粗陶的罐子里满溢而出的浓郁花蛮香。开汤冲泡后,前面几道除了较为明显的陈味,并没有其它的杂味异味,茶汤橙红透亮、甘醇顺 滑,年份短些的汤水橙黄明亮、甘醇鲜活。从这些累积下来的众多年份的陈年白茶口感记忆中,可以猜想到30年以上的白茶老茶的绝妙滋味。

也曾遇到过从原福安茶厂遗留下来的、封存完好的上世纪80年代绿茶茶样标本。锈迹斑斑的茶叶罐上,依稀可见茶叶的品级、产地和年份,而茶罐里的茶已经分不清种类,外形类似雀舌,色泽乌褐,除了陈味已不见丝毫茶味,但在一道道沸水的荡涤下,它一点点地吐露自己的芳华。

地 处闽北的武夷山出产乌龙类的岩茶和红茶类的正山小种。在武夷山无论是老一辈还是年轻一辈的岩茶茶农,不接待客人时自己喝的几乎都是陈了些年的旧茶,这些 茶,少则三五年,老则八九年。而作为四大名丛之一的白鸡冠,从它被止止庵的道长发现后,一直就是陈化后作为老人家的消食化积良药。 “做茶的人自己喝茶不图香、不图劲儿,就图这个旧茶的顺口。”这是他们一致选择老茶的原因。在习茶的这些年,40年的大红袍、30年的肉桂、35年的水 仙、2 6年的水金龟、20年的梅占都曾品赏一番,它们的共同点就是:贯穿始末的顺滑醇和,以及前味的陈韵,后味之活力的复苏。

对于从桐木 关走向世界的红茶正山小种,400年以来都红极欧洲本身产量就极为稀少,自古也就鲜见其陈茶。数年前遇到陈放25年的特级烟熏正山小种,算得上最幸运的寻 茶经历之一:细碎匀整的干茶,乌润泛白霜,浓郁的烟熏味虽历经岁月却不减丝毫,开汤后前面几道的茶汤酒红带金边,后转为橙红、橙黄且都干净明亮,茶汤人口 顺滑绵柔,后味甘醇,清饮一口,便沁心难忘。

压轴要讲的一定是独霸老茶市场的黑茶类,这其中最具代表性的非普洱生茶莫属了。在普洱茶的几度潮汐般的涨落里,普洱老茶的概念几乎家喻户晓。 “无论品饮还是收藏,当然最好是能收到足够老的普洱。"只是,满街都是老普洱,谁识几家老茶真?

“那 些年,准没有喝到过那些湿仓的老普洱。”关于老普洱,这是笔者以及笔者身边朋友最大的感慨。在远离普洱茶原产地云南和普洱主要消费地广东和东南的福建,能 遇到年份够久的普洱的确不是一件易事。直到现在,笔者喝到过的年份最老的普洱标注的时间是上世纪60年代0 100M L的红泥紫砂小壶冲泡,每一道都保证水温1 00℃,汤色酒红透亮,入口顺滑醇厚,香是清晰干净的枣香,唯一遗憾的是稍显不足的耐泡度。尽管味觉的横向对比缺失,但从纵向对比来看,这茶称得上老茶, 只是年份似乎并没有标注的那样久,但依然算得上是品质上佳。

这样一次的普洱老茶体验,未免显得单薄。也总是在朋友圈里看到或听到哪位又喝到 了大几十年的普洱老茶,茶昧怎样的正,茶气怎样的足,这种情况下,多半都是无比艳羡地和朋友一起沉醉在他(她)的讲述之中,关于那些将信将疑的,也就只能 默默地放在心里。毕竟,道听途说不足以评判任何事物。平常的日子里,能接触到的最多也就是那些1 0年左右、刚刚开始陈化的普洱,这样的茶,给口腔带来的是强硬的冲击和赤裸裸的生涩。对于普洱,1 0年,仅仅是个开始。

梳理和各种老茶有 关的这些记忆,会让自己更明白“喝老茶到底喝什么”这个问题。品鉴老茶已经不仅仅停留在老茶对自我眼耳鼻舌的究竟之中,更多的是升华到思想的层面。老茶是 可遇而不可求的,因缘巧合,品到一杯老茶,当心存感恩。品鉴老茶,像是跟历经世事的老者求教,不急不缓,攸然前行。历经岁月的历练,经历大繁华、大悲忧, 达于大平静、大欢欣。开启老茶的那一刻,也就是开启蕴藏于它的所有记忆,荆棘和美景自己遇见便好。在褪去浮华的一杯老茶里,寻回久违的安宁。

时光越走越远, 来时的路,去时的路,都一如既往,不更不改。曾经遇到的那份老茶,或许当时不懂,多少年后在不懂与琢磨中的刹那间,幡然领悟到老茶的真性。

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红茶馆
  • 本文由 发表于 2020年10月13日18:33:47
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老茶释疑 安化黑茶

老茶释疑

老茶,在岁月风化的艺术鉴赏上胜过新茶,这表现在口感的陈化与饮茶时的体感等,确实有别于新茶。但老茶在香气与口感的刺激性上,却不如新茶。萝卜白菜各有所爱。选择老茶,不妨作为_部分人的爱...
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