影响红茶变质的原因分析(精华)

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2020年10月13日18:43:57 评论
摘要

影响品质最大的因子是茶叶的含水量,其次是温度、湿度、氧气量、光线和异味。因此,含水量高的红茶,在高温高湿条件下储存,品质劣变得速度最快最剧烈。各种因子对红茶品质的影响,尤以水分和温度的交互作用影响最大。

红茶陈化变劣的感官表现是:色泽由鲜变枯,汤色由亮变暗,滋味由浓变淡,香气由爽变陈。这是由于与色、香、味等感官品质相应的化学成分如多酚类物质、氨基酸、脂类、色素、芳香物质等有机物质性质大多不太稳定,在空气中氧的作用下极易发生自动氧化,使品质发生劣变,失去原有色、香、味的缘故。

(一)温度

温度与反应速度关系甚大。温度高反应加快,温度降低反应减慢。据研究,温度每提高10℃,褐变速度要增加3~5倍,而冷藏对抑制氧化褐变有良好效果。茶叶储藏在-5℃以下,氧化变质非常缓慢,如果将茶叶储藏在-20℃以下,即可完全防止品质劣变。

(二)湿度

茶叶具有很强的吸湿性。其吸收水分的快慢,与储藏环境相对湿度有密切的关系。试验表明,在相对湿度40%的环境条件下,将含水量6%的茶叶暴露在空气中,15天后含水量可升到6.9%;在相对湿度60%的条件下,茶叶含水量达到9.1%。雨霉天,把干燥的茶叶暴露在空气中,含水量每小时递增1%。

含水量越高,茶叶中有效成分的相互作用就越显著,茶叶的陈化变质也就愈迅速。茶叶的含水量在6%以上时,茶叶的变质较快。随着含水量的增加,茶叶中的有利成分随之下降,而一些对品质不利成分则上升。含水量高,环境湿度大,霉菌繁殖也就愈快。为防止茶叶在储藏中变质,含水量宜控制在4%以下。

(三)氧气

空气中的氧几乎能与所有的元素起作用而形成氧化物。特别是在有促进反应的酶的存在下,氧化作用非常强烈。在没有酶参与的情况下,也能发生缓慢氧化。茶叶中的茶多酚、抗坏血酸、类脂、醛类、酮类等物质都能进行自动氧化,氧化后的生成物,很多对品质不利。要防止茶叶中的化学成分发生氧化,只有使茶叶绝氧。采用减压包装和充氮法,清除氧气或用脱氧剂,是防止茶叶氧化质变的有效方法。

(四)光线

光能促进植物色素和类脂等物质的氧化,使品质变劣。茶叶储存在透明容器中,在日光照射下会发生光化反应,从而增加茶叶中戌醛、丙醛、戊烯醇等物质的含量,产生一种不愉快的气味,即“日晒味”。因此,储藏茶叶的库(室),窗上要安装厚实深色的窗帘,避免强光照。包装茶叶的材料必须是不透光的。

综上所述,各种因子对红茶品质都有不同程序的影响,其中影响品质最大的因子是茶叶的含水量,其次是温度、湿度、氧气量、光线和异味。因此,含水量高的红茶,在高温高湿条件下储存,品质劣变得速度最快最剧烈。各种因子对红茶品质的影响,尤以水分和温度的交互作用影响最大。

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