百炼成钢的红茶——坦洋工夫

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2020年10月14日10:32:02 评论
摘要

坦洋工夫之所以能驰名中外,原因在于其精致讲究的制作技艺。千锤百炼的工艺造就了坦洋工夫红茶的漂亮外形与酵厚滋味以及浓郁细腻的迷人香型。 对于闽红之首的坦洋工夫来说,它的采制有着复杂的工序。红茶工艺,从民间药用开始,不断臻于精制。由绿

坦洋工夫”往往能闻名中外,缘故取决于其精美注重的制做手艺。百炼成钢的加工工艺铸就了坦洋工夫红茶的好看外观设计与酵厚味道及其浓厚细致的美丽动人浓香型。

针对闽红居首的“坦洋工夫”而言,它的采制拥有繁杂的工艺流程。红茶加工工艺,从民俗药用价值刚开始,持续臻于特制。由绿叶子到红茶,要历经萎凋、揉捻、发酵、干躁等众多工艺流程,方能变成醇正甘甜的饮品。

在坦洋村,还能够见到一些茶人家中仍然存着蛋糕烘焙茶用的焙窟和焙笼,其最终一道工艺流程类似武夷武夷岩茶的炭焙加工工艺。炭焙使荼叶维持独有的特异性与香醇,而不但只具有简易的干躁与存储功效。有很多坦洋工夫的传说故事与正山小种相关,另外,听说100很多年前在这个地方做官的安徽省籍高官又带去了红茶的制做手艺,最终才拥有祁门红茶

以本地的菜茶来制做的“坦洋工夫”质量更为优质——油茶籽随风飘扬落遍及满坡因此称之为“菜茶”,仅仅生产量较少。

“坦洋工夫”是全发酵茶,荼叶质量规定“青汤枫叶”。其大致的制做步骤包含了萎凋、揉捻、发酵、蛋糕烘焙4个流程,真实工夫茶的含意,便是必须极认真而且花销非常大活力来制做的。每一个步骤都务必要有精确的手艺,而在其中更为重要的,是萎凋和发酵这两个流程。萎凋是第一流程,因而要精确地把握好相对時间,多几秒钟都是有很有可能危害后边的步骤。而发酵全过程则是产生荼叶质量的重要,坦洋工夫红茶独有的色、香、味特点就在这一步骤中得到反映。说白了“萎凋-揉捻-发酵-干躁”这种工艺流程,每一道都是有许多技巧。

最开始的萎凋

萎凋是红茶生产制造的一个重要全过程,仅有历经适当萎凋,才可以得到优质的商品。采收出来的茶青历经一段时间的摊放,使之缺失一部分水份,展现枯萎情况,有利于揉捻。在这里全过程中,还可以释放一部分草青气。

萎凋方式 可分成两类,一种是当然萎凋(包含阳光萎凋、房间内当然萎凋);另一种是人力萎凋(包含升温萎凋、萎凋槽萎凋)。

阳光萎凋挑选在早中晚很弱阳光底下开展,越近的下午搅拌越常常,使萎凋匀称:阳光萎凋后,萎凋叶务必立即开展摊凉,以叶子变绵软为度。

房间内萎凋规定地形清凉,南北方方位,窗门多非常容易启闭,以使室内通风,有利于操纵环境湿度和气体,最适合溫度22℃上下,气体空气湿度70%上下。

萎凋也是一项精美的工作,有工作经验的老师傅会留意左右翻叶姿势的柔和,以防茶青损害红变,而摊叶的薄厚都务必注重一定的薄厚与匀称。

萎凋不够,叶子经揉捻必定造成较高残片,一部分叶子发酵欠佳,汤色欠缺,色不艳红,叶底带入花青;如萎凋过多,则体细胞芽叶变枯,茶汤颜色深暗。

揉捻造就荼叶之美

揉捻的目地取决于使毛茶外观设计紧结美观大方,既对毛茶外观设计的优劣起着决策功效,另外对荼叶质体也拥有关键危害。由于揉捻将毁坏叶体细胞,有利于发酵,还有利于;中泡时可溶解物溶解汤色。

揉捻的工作压力把握方式 从宽到重,最终才解块发酵。针对此项工艺流程而言,假如能在维持叶子详细的前提条件下,体细胞堆密度愈高越好,这时成茶味道深厚;假如揉捻不够,则会减少发酵实际效果,导致荼叶味道欠缺,茶汤颜色不浓,乃至带草青味或叶底花青:揉捻过多了,则芽叶粉碎,茶渍损害,也一样危害荼叶质量。

发酵决策茶的实质

红茶独有色、香、味的产生,主要是因为叶子內部各种各样成分产生空气氧化的結果。发酵的目地便是推动多酚类化合物空气氧化,产生红茶独有的色调和味道,产生浓厚的香味。

发酵在发酵室开展,将揉好的茶摊在筐内,摊叶厚4cm上下,鲜嫩茶宜薄,粗陈茶宜厚,不需充压,不需搅拌。发酵室溫度应操纵在22℃~24℃为适合,一般新茶发酵時间3~5钟头,但发酵时要依据平均气温的转变,灵便把握時间,特殊坦洋工夫红茶发酵水平比一切正常红茶稍过轻。发酵适当的特点是茶叶的颜色大部分变成铜鲜红色,青气消退,传出深厚的iPhone香味甚至桂花香,叶柄及液汁发红。发酵不够,茶叶的颜色不红,香味不良带草青气,汤色泛青,叶底花青,味道苦味。发酵过多则香味低闷,茶汤颜色叶底红暗,味道平平淡淡。

恰当而适时地把握发酵的水平,是产生红茶质量的重要。

最终的定形干操

干躁是红茶初制的最终一道工艺流程。干躁的全过程取决于劝阻酶的活性,终止酶促空气氧化:挥发水份,使毛茶充足干躁,缩紧茶条,避免发霉,有利于储藏与运送;释放草青气,发展趋势茶韵。

特殊时间红茶选用二次烘笼人力干躁,正中间摊凉一次,以杂木碳为然料。以碳火蛋糕烘焙出去的红茶有一种与众不同的特异性与香味。

干躁技术性适度能够推进和发展趋势前好多个工艺流程的优势,若技术性不善将功亏一篑,也曾产生过茶叶公司订完的毛茶最终由于蛋糕烘焙不太好而无法售出好价格的事儿。有一个简易的方法能够评定红茶的干躁是不是适当:叶子拿手捏稍感扎手,但叶子尚软、折而持续。握紧荼叶放开手即能疏松,这时候叶子水分含量约20%。足火后、充足干躁的荼叶拿手一搓成粉末状,能够嗅到茶韵,条索紧结,颜色乌润或红褐(黄叶),水分含量约4%~6%。

在坦洋,初始的人力炒茶手艺逐渐放弃,取代它的的是设备炒茶。终究,设备炒茶是比人力要快10倍乃至千倍,它是销售市场与现代化发展趋势的必须。但茶大家仍然怀恋經典,幸而,在这种地区依然能够见到手工制作的精典,这即是一种追朔怀恋,也是初始绿色生态与精密细做的崇敬。

如今,针对这片土地资源而言,在以前的光辉与历史时间以上,大家大量把双眼看向了正前方。在坦洋工夫愈来愈有影响的今日,怎样确保优质的生态环境保护及其优质的质量变成最重要的课题研究,仅有那样,才有持续不断发展趋势的更漂亮市场前景。

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