乌龙焙茶加工工艺之武夷山岩茶炭焙精解

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2020年10月14日10:32:25 评论
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焙茶手艺到了家,一年银子不愁花。就凭这句流传在武夷山茶人中的顺口溜,足见焙茶这道工序的重要性。做武夷乌龙茶,其工序是复杂严谨的。武夷茶保持了乌龙茶一千多年来传统的焙法,乌龙茶进入精制阶段后的炭焙之工,堪称绝活,看去没几道工序,实

“焙茶技艺来到家,一年银两不用愁花”。就凭这句话广为流传在福建武夷山茶人群中的顺囗溜,足见焙茶这道工艺过程的必要性。做武夷乌龙,其工艺流程是繁杂认真细致的。武夷茶维持了乌龙一千多年来传统式的焙法,乌龙进到特制环节后的炭焙之工,称得上绝技,望去没几个工艺流程,其实是把炭火玩到奇妙的程度。怪不得清朝专家学者梁章钜会赞美道:“武夷焙法,实甲天下。”

“焙茶是作死,玩得好焙出的是上等好茶叶,焙不太好就白来到一新茶的心力”。现如今福建武夷山的茶人盆友中,有很多全是做茶名门的传承,也是焙茶师。她们经历了不少次焙茶的不成功,才有这般经验分享。到茶人工厂里看焙坊,人还未到工厂,就远远嗅到了洒脱的茶韵。那类带起火韵的茶韵是沉寂的。已经蛋糕烘焙的茶韵洒脱出去,无从不茶韵萦绕,即便 是篱笆墙脚的花草植物,也染上了茶的飘香。

看老师傅做“走水焙”,他披开了焙坑上状似馍馍一样的盖灰,外露了炭火的红炽,火力点发得很猛。“走水焙”是初焙,早期需猛火灶逼去茶叶表层的水分。为了更好地再次让茶叶中遗留下的少量水分迅速挥发,火力点可调式到发烫的水平,老师傅说:这大约是100摄氏度吧!隔二三十分鐘,老师傅滚动着茶叶,经“走水焙”后的茶叶,颜色变为绿褐,条索愈发紧结过。

若是蛋糕烘焙特制茶,你干万要记牢“超低温久烘”这一要点。温度是焙茶师须关心的要旨。焙坊窗门关得一丝不透风,见焙茶师守在门口,那害怕再困,也不可以闭了双眼睡去。得半小时将焙笼中的茶叶滚动一次,使其遇热匀称,避免茶焙焦了。还得照顾着焙坑中弱下来了的炭火,炭火弱下来了,焙茶师又得轻手轻脚把焙笼移走,用披灰将盖灰剥开,让里层炭火露出来,或添上架炭。为了更好地吸引浓香型,还得用竹制品弧盖捂一捂,避免香味失踪。

绿褐色的茶叶,条索外观设计很好的茶叶,材质膨松的茶叶,用手心稍微一握感觉干躁的模样,其实不是,这种初焙过的茶叶在存储挪动全过程中,又潜进了空气中的水分。这类水分你人眼是觉得不上的。因此,茶叶每过一段时间,就需要取出往返一回火。淬火便是“淬火焙”。“淬火焙”的茶大多数是特制茶,因而得尤其当心。把茶叶摊放到篾制焙笼的隔筛上,隔筛留出很多微小细孔,炭火的力便是通过微小细孔直往上冲的。在隔筛下铺茶叶很注重,不可以铺得太结实,要匀称摆地摊平。仔细的作法是在茶叶下边垫一张毛边纸,这类毛边纸务必是竹桨捞制的,才不容易异味重环境污染。那样能够避免茶叶碎屑通过隔筛落入焙坑中造成薰烟,薰烟上窜,危害了茶叶的原汁原味,坏掉整笼茶叶的风韵。焙沟里养着的炭火,火力点不可以让它太裸,务必用披 将盖灰覆于炭火上。仅有灰的薄厚能够调节炭火的高低。

炭与灰在焙茶的全过程中缺一不可。炭也是有注重的。陆羽在《茶经》里说:“其炭以前燔炙,为膻腻所致,及膏木、败器无需之。”由此可见用于烧炭的木柴也不宜臭味的柴,叶春晖、柏、枫都是有脂油香气,煮出的炭必带臭味,是不适合用于焙茶的。用材质硬实阔叶树的木柴煮出的炭,炭火是鲜红色的。养在焙坑中间的炭火,火力点旺,耐烧,不容易灰飞烟灭。炭火嵌入焙坑中,务必马上用盖灰蔽紧,才养得住火力点。盖灰实际上是炭的粉末状,也就是余烬。余烬须经细眼篾筛筛去颗粒物残渣,其灰细致如粉,这就是好的盖灰。盖灰是极注重清理的,脏了的盖灰,会坏掉火味。盖灰蔽炭,是焙茶全过程中实际操作难度系数很大的控温方式。

存放好盖灰尤其注重,那怕是一丁点臭味的干预,也会危害焙出茶叶的童真香气。焙茶老师傅对盖灰的维护是很用心的。在建瓯的炭焙水仙花小作坊里,悬梁上挂着几布袋子物品。焙茶老师傅告知说,那布袋子里装的全是盖灰。盖灰是不可以随便放置地面上的,土层不管怎样整洁,都是会有脚踩后留有的咸臭味,盖灰落地式后会消化吸收地面上的潮汽和咸臭味。天心武夷岩茶村的应老师傅,还讲了一则短故事:一次他焙坊里的盖灰没置放好,让家里小猫咪撒了泡尿。那时候谁也未曾发现。焙茶时,用了这堆盖灰。吸进猫尿味的盖灰,在炭火的炙烧下,臭味遇热散发,立即窜进茶气中。焙茶师将新焙出的茶一品,他一声声叫不好了不好了,弄得亲人丈二和尚摸不着头脑,原先呀,泡起来的岩汤色味里,隐隐约约能嗅到腥臊尿味,这些专注于饮茶的人,对这笼茶的浓香型就不是太好了。从今以后,应老师傅对盖灰的存放害怕心存侥幸了。

焙茶师的一个传统式绝技,便是要会用手心掌背来测焙笼温度。天心村青狮岩吴师傅焙茶,衰老的手便是好的“温度计”。他分辨焙笼内炭火的温度,要是手心往焙笼内壁一贴,就能说个八九不离十的温度来,或用掌背往焙笼内壁一贴,又能讲出精确的温度来。他说道,手心与掌背测焙笼温度是有区别的。手心不光滑,皮和肉脆化,触感不那麼灵了,一般觉得到的温度区别会大点;掌背比手心还怕烫,由于掌背毛细血管青筋暴起满布,暴突的毛细血管青筋暴起触碰物件时,感受到的温度会更精确些。一次,吴师傅在焙坊焙茶,我们要他亲身用手心掌背传感一下焙笼的温度。它用手心碰触焙笼几秒后说:80摄氏度吧?再换掌背一贴焙笼,很毫无疑问地说:就84度,最多差一二度!大家用事前拿来的红外线测温仪一扫瞄,果真相差无异:温度传感器器从焙笼内壁扫描仪到的温度是81度!

焙茶的时间便是恰当地披灰控温。宋徽宗这名皇上也对焙茶用炭用灰的占比颇有科学研究,他在《大观茶论》中写到:“焙用熟火置炉中,以静灰拥合七分,露火三分……。”饮茶时,大家常听茶人说这煮茶火功高,那煮茶火功低,这些。这火功便是焙功。火功高矮是指茶叶在焙烘全过程中消化吸收炭火時间长度的水平。焙茶师们会焙各种各样火功的茶。焙低火功的茶,并不是一件非常容易的事。乌龙作法中的低火功茶,多的人想要喝,因为它务必维持住茶叶的芳香。焙低火功茶,忌茶叶一上焙笼就用猛火灶,炭火害怕猛,盖灰要稍厚些,盖严密些, 怕炭火一猛,把香味给烤没了。要吸引芳香,务必让炭火的力渐渐地传出,维持好焙坑中炭火的恒热,另外也要加竹弧盖一盖。蛋糕烘焙中火功的茶,一般标准是以超低温始,长期,最少要焙十二钟头,有时候高达二十四小时,那样焙茶才可以做到“足火”。历经这类火功焙制出去的茶,外观设计歪曲如条索,深褐色而不黑焦。开水冲调出去的汤色,具备美丽动人的岩韵芳香,泡那样的茶,稍微放肆一下坐杯時间,杯里汤色更为颜色金黄色、枣红,风韵悠长,口味醇正,一般人觉得不冒火味。如果是焙时增加,炭火过猛,超过了火功高的極限,茶叶免不了被碳化。那样基本上焙焦了的茶,也有些人叫它“高火功茶”。泡那样的茶,是害怕坐杯的,不然,汤色色浓如酱,火味盛盈,焦苦浓郁,香味所有被火吞了,那样的茶,一般茶人是不肯喝它的。

遗址于武夷茶焙坊的小故事,如同每日水杯中洒脱出的茶韵一样,沁人肺腑。大家理应记牢炭火、盖灰、焙笼那样一些日行萦怀的专有名词,理应记牢茶人们在焙笼上接纳炙烧的手心掌背留有的印痕。向小朋友们叙述为什么一泡猫尿却坏掉一笼茶的故事,记牢大家今日常挂在嘴上的一个热点话题:维护非遗文化财产。大家理应爱惜这种根植武夷山茶乡土文化地面上的非遗文化财产,才可以喝出茶的起源,茶的真味。

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